Ämne: Vitlök eller inte?

[hplp]

Då har man skaffat ny grill. Inför grillfesten uppstod lite meningskiljaktigheter beträffande vitlöksmarinad eller inte. Själv tycker jag det kan passa ibland men står inte ut med rapningarna och andtruten man får efteråt, så min röst blir alt. 1. Men är jag ensam? Eller finns det fler som inte trakterar vitlök?
Frågan hade kanske passat bättre i matforum men då det finns många fler medlemar här och jag antar att dessa har lika bra smaklökar som de matlagningskunniga, så blir frågan ställd här.

[Thomas59]

Skippa marinaden helt. Den tränger inte in i köttet som många tror och köttet blir inte mörare. Vid grillningen fläskar många på köttbiten på grillen drypandes av marinad och enda resultatet är att oljan i marinaden droppar ner på grillkolen och antänds. Även med gasgrill riskerar man viss antändning. Sen förstår värmen resten av kryddorna i marinaden och har man kletig marinad kokas köttet på ytan. Inte så bra men otroligt vanligt. Finns bara en sak som är värre än egna flottiga marinader och det är färdigmarinerat kött som köps i butik.

Nä, köttet ska vara torrt och rumstempererat. Ta en bit hushållspapper, häll lite olja på och gnugga gallret lite. På med köttet. Grilla, salta och peppra. Mot slutet av griillningen kan du pensla på en glaze istället. Du penslar på den i mycket måttliga mängder precis innan köttet är klart. Finns iofs att köpa fördig glaze men du gör lätt en egen. Googla på grilla+glaze så skall du finna.

Låt köttet vila i folie efter grillning. 5 min för en köttbit och upp till 30 minuter för hela bitar. Gör en himla skillnad.

Vitlök är väl en smakfråga så det går inte att ge något allmängiltigt svar på den frågan. Du kan slänga en hel (inte en klyfta) vitlök direkt på kolen då du grillar. Då får du lite vitlöksdoft men slipper rapningarna. Vitlöksälskarna skär av toppen på vitlöken, häller på lite olja och virar den i folie innen den slängs på grillen. Gott.

[Rickard]

Jag brukar marinera färska chaminjoner i vitlöksmarinad i 1-3 timmar, och sedan på grillen tills de krympt ihop med 20-30% (får grillas rätt länge).
Snacka om gott! 

För de som vill minska på kolhydraterna tycker jag dessutom att svampen på ett bra sätt ersätter t.ex. potatisen till köttet.

[Tommy K]

Thomas59 har nog lite fel när han säger att köttet inte blir mörare när man marinerar - för det blir det. Men det räcker inte att slänga in det i en marinad och låta det ligga en timme. Det handlar om betydligt längre tid  - gärna ett dygn eller mer. Det finns något som heter surstek och ska ligga i en vecka exempelvis.
Ett klassiskt grillknep är också att "förkoka" köttbiten i marinad och sedan grilla den. Den behandlingen kan ge oanade resultat.
Dock håller jag med Thomas om att köttet ska vara avtorkat när det så småningom läggs på grillen.
För övrigt tycker jag att utegrillning är betydligt överskattat. I vår sommarkåk har vi en veranda med kokplatta och plats för en fritös. Betydligt trevligare att fixa käket där. Regnsäkert dessutom...

[leifa.k]

Regnsäkert dessutom...

Så man slipper stå så här menar du 
(Det är inte jag på bilden, så det inte blir förväxlingar)

[Rickard]

Regnsäkert dessutom...

Så man slipper stå så här menar du 

Pool, 2 grillar och solfångare.
Snacka om dålig investering om det ändå bara regnar... 

[leifa.k]

He, he, det ser ju inte så lovande ut av bilden att döma.

[Tommy K]

Regnsäkert dessutom...

Så man slipper stå så här menar du 

Pool, 2 grillar och solfångare.
Snacka om dålig investering om det ändå bara regnar... 

Jag tycker att bärsan ser intressantast ut faktiskt. Kan tas under tak dessutom..

[Ville Vessla]

Regnsäkert dessutom...

Så man slipper stå så här menar du 

Pool, 2 grillar och solfångare.
Snacka om dålig investering om det ändå bara regnar... 

Jag tycker att bärsan ser intressantast ut faktiskt. Kan tas under tak dessutom..

Fördelen med regnet är att man får vara ifred när den intas, lite regn ska väl en karl tåla.

[Thomas59]

Thomas59 har nog lite fel när han säger att köttet inte blir mörare när man marinerar - för det blir det. Men det räcker inte att slänga in det i en marinad och låta det ligga en timme. Det handlar om betydligt längre tid  - gärna ett dygn eller mer. Det finns något som heter surstek och ska ligga i en vecka exempelvis.
Ett klassiskt grillknep är också att "förkoka" köttbiten i marinad och sedan grilla den. Den behandlingen kan ge oanade resultat.
Dock håller jag med Thomas om att köttet ska vara avtorkat när det så småningom läggs på grillen.
För övrigt tycker jag att utegrillning är betydligt överskattat. I vår sommarkåk har vi en veranda med kokplatta och plats för en fritös. Betydligt trevligare att fixa käket där. Regnsäkert dessutom...

Där har vi olika åsikter ser jag. Skulle vara intressant att se/veta vad du har för underlag för den åsikten då det vad jag vet saknas belägg för detta.

Om vi tar de vanligaste ingredienserna i en marinad och tittar på hur det påverkar köttet:

SALT:
Marinering med salt är egentligen samma sak som rimning. Saltet i marinaden ger, vid kort marinering, köttet en något djupare smak och vid långa marineringstider, en lätt rimning . Vätska från köttet går ut i saltlagen samtidigt som saltjoner går in i köttet. Saltet löser upp lite av köttets proteiner så att en del av dem övergår till vätskeform. Vatten går sen tillbaka in i köttet eftersom de lösta proteinerna driver osmosen i omvänd riktning. Köttet blir därmed mer vätskerikt och upplevs vanligen som saftigare eftersom konsistensen förändrats.

Vid en riktigt genomförd riimmning ökar köttet med 6-8% i vikt, i rått tillstånd. Vid mycket stora saltnivåer,t ex som vid gravning eller en mycket koncentrerad marinad, blir förlusterna i köttet större än absorptionen. Konsistensen förändras också eftersom proteinerna denatureras mer och blir gummiartade.

Om du sedan undviker att grilla för hårt, vilket sätter press på proteinerna hjälper rimningen köttet att behålla sin saftighet vid grillningen. Rimmningen kan halvera vätskeförlusten i köttet vid grillning. Översteker du köttet blir det däremot ännu torrare än utan marinaden.

Nötkött innehåller myoglobin som är en viktig orsak till den speciella biffsmaken. Myoglobinet påverkas negativt av salt och syror, därför ska man vara försiktig med långa marinader och rimningar av nötkött. Du tappar den karaktäristiska biffsmaken och köttet blir platt och tråkig. Rimmning av vilt funkar bra om ska rökas. Fläskkött funkar däremot utmärkt att marinera.

Att kötter blir mörare av salt i marinaden finns det tyvärr inget belägg för.

SYRA:
Syra påverkar  i första hand köttets proteinstruktur. Proteinbindningarna bryts och nya bindningar skapas mellan proteinerna så att en form av svampstruktur bildas som i sin tur binder vatten. Denna process gör initialt köttet mjukare (inte direkt översättbart med mörare dock) men ganska omgående bildas nya hårdare proteinstrukturer vilket pressar ut vätskan i köttet, som om du kramar en tvättsvamp. Har du ätit ceviche någon gång förstår du vad jag menar. För mycket syra=hårt kött , lagom med syra kan göra det saftigare.

De studier som pekar på att syran gör köttet saftigare, OCH MÖRARE med en lagom syra i marinaden baseras alla på att marinaden (syran) injucerades då det är det sätt som industrimarinerat kött behandlas. Försök med traditionella metoder med marinad i skål/påse har inte visat på samma effkter.

Efter som du själv tog upp surstek kan vi avliva en annan myt att syran eller andra ingredienser i marinaden till surstek som gör köttet smältande mört. I själva verket tillsätts syran för att hindra farlig bakterietillväxt. Det är istället en helt vanlig mörning som sker genom att köttets EGNA enzymer får tid på sig at möra köttet inifrån. Precis som med hängmörat kött. TIDEN gör helt enkelt att proteinbindningarna i köttet bryts ner. Vi talar dock in dagar så det är knappast något för grillfesten.

Även om en väl avvägt syramängd i marinaden får köttet att smaka bättre har det INGET med köttets mörhetsgrad att göra.

KRYDDNING:
En vanlig tro är att genom att tillsätta kryddor redan vid marineringen ges kryddorna chans att penetrera lite djupare. I princip alla kryddor har dock för stora molekyler vilket gör att smaken stannar på ytan eller i bästa fall en microskopisk bit in i köttet. Om du undviker att kremera köttet då du grillar är kryddor i marinaden rätt ok. Bäst om du använder indirekt värme. Hårdgrillar du förstör du dock kryddorna eftersom dom inte tål så höga temperaturer. Marinera först i en enkel rimlag , krydda med enkla robusta kryddor om du vill men spara de mer komplexa kryddorna till en glaze som du penslar på på slutet av grillningen.

Mörare kött pga kryddningen kan du dock INTE räkna med.

SOCKER/HONUNG:
Funkar lite som salt och ger en lite bättre stekyta. Mörare - NEJ

TROPISKA FRUKTER:
Kiwi har väl alla hört ska ge mörare kött. Det är papainet och bromelinet som hjälper till att bryta ner proteinet i köttet. Tyvärr är det i praktisk matlagning inte möjligt att kontrollera mörningsprocessen med papain/bromelin. Köttet går från segt till mos helt okontrollerbart. Dessutom kan enzymerna ge dålig smak eftersom vissa aminosyror som bildas i mörningsprocessen smakar illa i fri form.

OLJA:
Olja är vanligt i marinader. Fria fettsyror absorberas dock långsamt av köttet och ger ingen direkt mörningseffekt. Oljan skyddar dock i viss mån köttet mot avdunstning och ger lite bättre grillyta, i alla fall på magert kött.

Mörare blir det dock inte.

Vi ska dock inte underskatta marineringes psykologiska effekt. Tror man på något så funkar det. Mörare blir det dock INTE.

Den som är intresserad av matlagningens kemi kan med fördel söka på Google på scientific cooking eller molecular gastronomy. Finns mängder med intressant läsning att hämta. Fakta ovan kommer i huvudsak från Cook’s Illustrated som är en outtömmlig källa till kunskap för den matlagningsintresserade.




 

[Tommy K]

Oj, Thomas. Det var mycket på en gång.
Det bästa jag kan rekommendera dig är att lägga en bit entrecote eller kanske fläskfilé i en marinad bestående  av lite rödvin, olja och  kryddor. Låt den sedan ligga MINST en natt i marinaden, gärna ett dygn. Då blir den mör. Varför vet jag inte, men det är inte nödvändigt att veta heller - bara att det fungerar.
Och när det gäller sursteken - där du säger att syran bryter ner proteinerna - så har jag inte påstått något annat än att köttet blir mört. Vad som är "hönan och ägget" har jag ingen aaaning om - bara att köttet blir mört.
Sen läser du väl in en hel del i min text som jag inte påstått. Jag har överhuvud taget inte talat om salt. Inte heller har jag påstått att kryddor "mörar". Och  varje "husmor" vet nog (utan att ha tagit del av ditt litteraturförslag) att kryddor inte tränger in på djupet.
Dessutom; som du själv skriver om sursteken. Det är TIDEN som gör att köttet blir mört. Kontentan av det jag poängterade i mitt första inlägg. Vad jag vände mig mot var "entimmesmarineringen" som även jag påstår blir resultatlös
Sen håller jag med dig om att man inte ska grilla så hårt.

[Thomas59]

Oj, Thomas. Det var mycket på en gång.
Det bästa jag kan rekommendera dig är att lägga en bit entrecote eller kanske fläskfilé i en marinad bestående  av lite rödvin, olja och  kryddor. Låt den sedan ligga MINST en natt i marinaden, gärna ett dygn. Då blir den mör. Varför vet jag inte, men det är inte nödvändigt att veta heller - bara att det fungerar.
Och när det gäller sursteken - där du säger att syran bryter ner proteinerna - så har jag inte påstått något annat än att köttet blir mört. Vad som är "hönan och ägget" har jag ingen aaaning om - bara att köttet blir mört.
Sen läser du väl in en hel del i min text som jag inte påstått. Jag har överhuvud taget inte talat om salt. Inte heller har jag påstått att kryddor "mörar". Och  varje "husmor" vet nog (utan att ha tagit del av ditt litteraturförslag) att kryddor inte tränger in på djupet.
Dessutom; som du själv skriver om sursteken. Det är TIDEN som gör att köttet blir mört. Kontentan av det jag poängterade i mitt första inlägg. Vad jag vände mig mot var "entimmesmarineringen" som även jag påstår blir resultatlös
Sen håller jag med dig om att man inte ska grilla så hårt.

Hej Tommy

Jag var bara intresserad av din tes om att köttet blir mört av MARINADEN och hur du kommit fram till det. Jag gissar väl att du inte har några belägg för det utan mest tycker att det blir mörare och det är helt ok. Hur du kan veta att köttbiten som du förelår att jag ska lägga i lite rödvin, olja och  kryddor på så sätt blir mörare är ju intressant. Har du en referensbit som du jämför med då? .

Att TID gör köttet mört är dock sant, jmf hängmörat. Köttet får dock inte vara hur segt som helst. Hängmörat är ingen mirakelkur. Med tiden ruttnar iofs allt kött och då kan man ju kalla det för mört men knappast ätbart. En natt eller ett dygn som du föreslår lär tyvärr inte göranågon skillnad.

Ja sursteken blir mör med det har inget med "marinaden" att göra och syran var bara ett exempel.

Mina kommentarer om marinadingredienser i allmänhet var inte menat som polemik mot ditt inlägg utan mera som en liten sammanfattning av hur olika marinadingredienser påverkar köttet, dock inte mörar det.

Angående marineringens välgörande förmåga i allmänhet så är det väl så att det är en så "inarbetad sanning" att det inte ska ifrågasättas. Ens egna hopkommna marinader är liksom hemligheten som gör livet värt att leva. Gott så.

Jag lägger gärna en köttbit på grillen och det händer att det marineras mest för att gästerna vill ha det så, inte för att jag tror att det blir bättre.

Mitt bästa grilltips är kronärtskockor. Koka lätt, dela, pensla med lite olivolja och grilla direkt på grillgallret. Äts med dipp på grekisk youghurt med mosad chevreost, honung och lite salt&peppar. Garanterat mört .

[Hansson]

Jag har slutat marinerat.Jag tycker köttet blir svår grillat.Svårt att sen när man ska vända och det verkar bli torrare med marinad?

[Thomas59]

Jag har slutat marinerat.Jag tycker köttet blir svår grillat.Svårt att sen när man ska vända och det verkar bli torrare med marinad?

Sant, marinaden gör ju bla att man har svårt att se när tex köttsaft börjar tränga fram. Man kan iofs ta något (grilltång tex) och trycka på köttet så känner man hur grillat det är. Att köttet, trots önskan om motsatsen, kan bli torrare med marinad än utan beror till största del på att syran som bidrar till hårdare proteinstrukturer som i sin tur "kramar" ur köttsaften.

Nåja, marinad eller ej är ju en "smaksak" så var och en gör som man tycker funkar bäst. Är man marinadjunkie tycker jag nog ändå att man ska testa någon gång utan marinad och bara lägga på lite glaze i slutet av grillningen.

Viktigare än marinad är nog köttets kvalitet. Marmorerat kött (fett som skapar ett marmorliknande mönster i köttet) som är lite mörkt till färgen, fast i konsistensen och luktar fräscht då har du bra chans att köttet är gott. Välj kycklinglår/lårfile i stället för kycklingbröst som lätt blir torra, fläskkött är lurigt och blir lätt torrt men får man till snitsen är det väldigt gott. Testa flankstek, en lite ovanlig styckdel på grillen. Ska vara precis genomgrillat så är det fantastiskt gott. Grillas hel och skärs i cm tjocka skivor vid serveringen. Någon minut för länge på grillen så blir det tyvärr mest torrt och segt. Kräver lite övning MEN det är billigt.

"Killen vid grillen" är en bra grillbok, även om han marinerar .

[hplp]

Det här gillar jag! Thumbsup Bara ös på med ideér och åsikter, gärna också lite fler recept, jag behöver det. Är ingen grillare utan följde mitt hjärta och köppte en sån där lok-grill från jula, en sån där med järnhjul, på väg ut ur sortimentet. Vet egentligen inte vad jag köpt men den är så förbaskat tuff, så den gamle klotgrillen åkte på tippen och nu sitter jag här med en dundermaskin som bara måste användas. Den har föresten två grillar. Trodde först att den stora enbart var till att röka i men man kan visst grilla i båda. :,v( Så enligt omröstningen ser det ut att bli vitlöksfritt i den lilla men inte i den stora.