Thomas59 har nog lite fel när han säger att köttet inte blir mörare när man marinerar - för det blir det. Men det räcker inte att slänga in det i en marinad och låta det ligga en timme. Det handlar om betydligt längre tid - gärna ett dygn eller mer. Det finns något som heter surstek och ska ligga i en vecka exempelvis.
Ett klassiskt grillknep är också att "förkoka" köttbiten i marinad och sedan grilla den. Den behandlingen kan ge oanade resultat.
Dock håller jag med Thomas om att köttet ska vara avtorkat när det så småningom läggs på grillen.
För övrigt tycker jag att utegrillning är betydligt överskattat. I vår sommarkåk har vi en veranda med kokplatta och plats för en fritös. Betydligt trevligare att fixa käket där. Regnsäkert dessutom...
Där har vi olika åsikter ser jag. Skulle vara intressant att se/veta vad du har för underlag för den åsikten då det vad jag vet saknas belägg för detta.
Om vi tar de vanligaste ingredienserna i en marinad och tittar på hur det påverkar köttet:
SALT:
Marinering med salt är egentligen samma sak som rimning. Saltet i marinaden ger, vid kort marinering, köttet en något djupare smak och vid långa marineringstider, en lätt rimning . Vätska från köttet går ut i saltlagen samtidigt som saltjoner går in i köttet. Saltet löser upp lite av köttets proteiner så att en del av dem övergår till vätskeform. Vatten går sen tillbaka in i köttet eftersom de lösta proteinerna driver osmosen i omvänd riktning. Köttet blir därmed mer vätskerikt och upplevs vanligen som saftigare eftersom konsistensen förändrats.
Vid en riktigt genomförd riimmning ökar köttet med 6-8% i vikt, i rått tillstånd. Vid mycket stora saltnivåer,t ex som vid gravning eller en mycket koncentrerad marinad, blir förlusterna i köttet större än absorptionen. Konsistensen förändras också eftersom proteinerna denatureras mer och blir gummiartade.
Om du sedan undviker att grilla för hårt, vilket sätter press på proteinerna hjälper rimningen köttet att behålla sin saftighet vid grillningen. Rimmningen kan halvera vätskeförlusten i köttet vid grillning. Översteker du köttet blir det däremot ännu torrare än utan marinaden.
Nötkött innehåller myoglobin som är en viktig orsak till den speciella biffsmaken. Myoglobinet påverkas negativt av salt och syror, därför ska man vara försiktig med långa marinader och rimningar av nötkött. Du tappar den karaktäristiska biffsmaken och köttet blir platt och tråkig. Rimmning av vilt funkar bra om ska rökas. Fläskkött funkar däremot utmärkt att marinera.
Att kötter blir mörare av salt i marinaden finns det tyvärr inget belägg för.
SYRA:
Syra påverkar i första hand köttets proteinstruktur. Proteinbindningarna bryts och nya bindningar skapas mellan proteinerna så att en form av svampstruktur bildas som i sin tur binder vatten. Denna process gör initialt köttet mjukare (inte direkt översättbart med mörare dock) men ganska omgående bildas nya hårdare proteinstrukturer vilket pressar ut vätskan i köttet, som om du kramar en tvättsvamp. Har du ätit ceviche någon gång förstår du vad jag menar. För mycket syra=hårt kött , lagom med syra kan göra det saftigare.
De studier som pekar på att syran gör köttet saftigare, OCH MÖRARE med en lagom syra i marinaden baseras alla på att marinaden (syran) injucerades då det är det sätt som industrimarinerat kött behandlas. Försök med traditionella metoder med marinad i skål/påse har inte visat på samma effkter.
Efter som du själv tog upp surstek kan vi avliva en annan myt att syran eller andra ingredienser i marinaden till surstek som gör köttet smältande mört. I själva verket tillsätts syran för att hindra farlig bakterietillväxt. Det är istället en helt vanlig mörning som sker genom att köttets EGNA enzymer får tid på sig at möra köttet inifrån. Precis som med hängmörat kött. TIDEN gör helt enkelt att proteinbindningarna i köttet bryts ner. Vi talar dock in dagar så det är knappast något för grillfesten.
Även om en väl avvägt syramängd i marinaden får köttet att smaka bättre har det INGET med köttets mörhetsgrad att göra.
KRYDDNING:
En vanlig tro är att genom att tillsätta kryddor redan vid marineringen ges kryddorna chans att penetrera lite djupare. I princip alla kryddor har dock för stora molekyler vilket gör att smaken stannar på ytan eller i bästa fall en microskopisk bit in i köttet. Om du undviker att kremera köttet då du grillar är kryddor i marinaden rätt ok. Bäst om du använder indirekt värme. Hårdgrillar du förstör du dock kryddorna eftersom dom inte tål så höga temperaturer. Marinera först i en enkel rimlag , krydda med enkla robusta kryddor om du vill men spara de mer komplexa kryddorna till en glaze som du penslar på på slutet av grillningen.
Mörare kött pga kryddningen kan du dock INTE räkna med.
SOCKER/HONUNG:
Funkar lite som salt och ger en lite bättre stekyta. Mörare - NEJ
TROPISKA FRUKTER:
Kiwi har väl alla hört ska ge mörare kött. Det är papainet och bromelinet som hjälper till att bryta ner proteinet i köttet. Tyvärr är det i praktisk matlagning inte möjligt att kontrollera mörningsprocessen med papain/bromelin. Köttet går från segt till mos helt okontrollerbart. Dessutom kan enzymerna ge dålig smak eftersom vissa aminosyror som bildas i mörningsprocessen smakar illa i fri form.
OLJA:
Olja är vanligt i marinader. Fria fettsyror absorberas dock långsamt av köttet och ger ingen direkt mörningseffekt. Oljan skyddar dock i viss mån köttet mot avdunstning och ger lite bättre grillyta, i alla fall på magert kött.
Mörare blir det dock inte.
Vi ska dock inte underskatta marineringes psykologiska effekt. Tror man på något så funkar det. Mörare blir det dock INTE.
Den som är intresserad av matlagningens kemi kan med fördel söka på Google på scientific cooking eller molecular gastronomy. Finns mängder med intressant läsning att hämta. Fakta ovan kommer i huvudsak från Cook’s Illustrated som är en outtömmlig källa till kunskap för den matlagningsintresserade.
Den har föresten två grillar. Trodde först att den stora enbart var till att röka i men man kan visst grilla i båda. :,v( Så enligt omröstningen ser det ut att bli vitlöksfritt i den lilla men inte i den stora. 
. 
.
.
gäster: 502
dolda: 0
användare: 9
